Hommage an einen
Exzentriker.
Und ein Restaurant,
das nicht mehr
existiert.
Das Bacco Felice lag versteckt. Wenn man durch die unscheinbare Eingangstür neben einer trat, landete man in einer seltsamen Mischung aus Vorratskammer, Weinhandlung und Lebensmittellädchen, wo Flaschen mit Wein, Öl und Grappa die Regale füllten, an denen Knoblauchzöpfe baumelten, und sich Säcke mit Reis, Bohnen, Kichererbsen und Kisten voller Gemüse stapelten. Hier drinnen empfing uns nur schummriges Licht, keine Menschenseele war zu sehen. Aber zu hören. Wir folgten dem Klappern, Knistern und Zischen durch eine weitere Tür und standen plötzlich in einer winzigen, brüllend heißen Küche, in der ein gewichtiger Hüne in weißer Schürze und hochgekrempelten Ärmeln auf dem Grillrost über einem lodernden Holzfeuer ein Pollo alla diavola grillte, während es auf dem uralten Herd daneben aus rußgeschwärzten Kupfertöpfen dampfte und brodelte. Offensichtlich Salvatore, der Koch, dachten wir. Wir dachten falsch. Wie wir später erfuhren, handelte es sich um Luciano, einen hauptberuflichen Gymnasiallehrer, talentierten Hobbykoch und engen Freund Salvatores, der ihm gemeinsam mit Tiziana in der Küche zur Hand geht.
Unschlüssig blieben wir einen Moment lang stehen, aber da der hochkonzentrierte Magier des Grills unsere Anwesenheit komplett ignorierte und auch die winzige Küche keinen Raum für mehr als ein, zwei Personen bot, schoben wir uns hinter seinem Rücken vorbei und setzten unsere Expedition ins nächste Zimmer fort. Und siehe da, endlich fanden wir etwas, das wie ein Speiseraum anmutete. Oder besser, wie ein Theater-Set. Jede Wand war vom Boden bis zur Decke mit tausenden Graffiti-artigen Liebesbeweisen offensichtlich begeisterter Gäste verziert, dazwischen klebten zahllose Fotos und Zeitungsausschnitte aus aller Welt, die das Il Bacco Felice in den höchsten Tönen lobten. Dass zahlreiche Weinzeitschriften, Gedichtbände und sogar eine beeindruckende Sammlung von Psychoanalytik-Büchern die Toilette in eine skurrile Bibliothek verwandelten, fanden wir erst später heraus. Mitten im Raum drängten sich eine Handvoll Tische, zwischen denen wie von Geisterhand ein lautstark singender Salvatore erschien, seine Arme zu unserer Begrüßung weit ausgestreckt.
Wie großartig dieses kleine Restaurant war, ist nur schwer in Worte zu fassen. Herz, Bauch und Seele dieser einzigartigen Mischung aus klassischer Trattoria und Enoteca war der überlebensgroße Salvatore. Ein liebevoller Exzentriker, etwas außerhalb gesellschaftlicher Normen lebend, aber immer in Ruf- und Reichweite seiner Gäste, für die er voller Leidenschaft und Energie einige der einfachsten und ursprünglichsten Gaumenfreuden zelebrierte. Aber immer mit einem kleinen Twist. Und Zutaten, die der passionierte Koch und Gärtner noch am selben Tag aus seinem liebevoll gepflegten Garten geholt hat. Mein Slow-Food-Herz hüpfte vor Freude.
Hinter uns betrat ein weiteres Paar die kleine Trattoria und ließ sich zögernd nieder, neugierig, was sie hier erwarten würde. Salvatore hatte unterdessen einen Stuhl an unseren Tisch gezogen und mit lauten Knall eine Flasche Decugnano dei Barbi 2002 geöffnet, ein Schaumwein aus dem umbrischen Orvieto. Zu unserer Überraschung goss er zunächst nur sein Glas voll, mit dem er dann zu den beiden anderen Gästen am Nachbartisch spazierte und sie aufforderte, diesen aromatischen Blend aus Chardonnay und Pinot Noir doch unbedingt mal zu probieren. Offensichtlich mit dem beeindruckten Mienenspiel des Gästepaars zufrieden, kehrte ein lächelnder Salvatore zurück zu uns und füllte erst jetzt unsere Gläser auf, wobei er auch sein eigenes Glas nicht vergaß. Wir prosteten uns und dem Nachbartisch zu, dann erklärte Salvatore uns, was Daniela und ich essen werden. Nein, strahlte er uns auf unsere Nachfrage an, eine Speisekarte gibt es bei ihm nicht, und nein, auch keine Wahlmöglichkeit. Wir mussten -oder besser: durften- essen, was Salvatore für uns zubereiten wollte. Seine Augen funkelten schon beim Primi: Panzanella, zubereitet mit altem Brot. Cannellini-Bohnen, angemacht mit Salbei und schwarzem Pfeffer. Hausgemachte Penne amatriciana mit feinstem Speck und Schinken und seltenen, von ihm selbst gezüchteten Strauchtomaten, die er eben erst aus seinem riesigen Garten gepflückt hatte.
Als Secondo folgte für mich ein riesiger Hähnchenschenkel, der von seinem grillenden Freund über offenem Feuer perfekt zubereitet wurde. Einen freien Hahn fängt man nachts, das ist stressfreier, erklärte uns Salvatore, während er mir die knusprig gebräunte Delikatesse servierte. Tagsüber pickt das stolze Tier sich im Schatten seiner Olivenbäume den Geschmack an, der gerade meinen Gaumen ins Aromen-Paradies beförderte, nachts schläft er den Schlaf der Ahnungslosen. Es war der beste Hahn, den ich je gegessen habe.
Wenn ich Danielas sehnsüchtigen Blick auf den verführerisch duftenden Hähnchenschenkel vor mir richtig deutete, dann erwartete sie ebenfalls ein knusprig gegrilltes Stück vom Hahn. Weit gefehlt. Auf ihrem Teller präsentierte sich ein zarter, auf sanfter Flamme stundenlang geschmorter Braten von schwarzen Schweinen einer uralten Rasse, die Salvatore persönlich artgerecht aufzieht. Einfache Gerichte, aber was sie so außergewöhnlich machte, war die Aufmerksamkeit, die der Küchenchef den Zutaten selbst schenkte. Was nicht aus seinem eigenen Garten stammte, besorgte er saisonal aus der ganzen Region und wählte dabei akribisch nur das aus, was er persönlich für das Optimum an Geschmack und Qualität hielt. Was Salvatore zubereitete schmeckte, als käme der Gast von einer langen Reise zurück in seine italienische Großfamilie und bekäme dort sein Lieblingsessen serviert.
Daß man das Gericht, dass Salvatore empfiehlt, besser nicht ablehnt, erlebten wir, als die junge Italienerin am Nebentisch seinen Vorschlag einer Pasta mit Pesto ablehnte. Sie wollte etwas anderes als Zwischengang. Etwas anderes als seine hausgemachte Pasta? Mit einem Pesto, wie sie es noch nie gegessen hat? Mit gerösteten Pistazien statt Pinienkernen, die ihm ein alter Freund aus seiner Heimat Sizilien mitgebracht hat? Mit einer alten, hocharomatischen Basilikumsorte aus seinem Garten, die man in ganz Umbrien nicht mehr findet? Salvatore war nicht zu bremsen, redete sich in gespielte Rage, schlug mit der flachen Hand theatralisch auf den Tisch. Es gibt Pasta mit Pesto, basta! Ihr Begleiter hob beschwichtigend die Arme und redete energisch auf seine Partnerin ein, die schließlich seufzend nachgab. Freudestrahlend beugte sich Salavatore zu ihr hinunter, nahm ihren Kopf in seine Hände und küsste sie überschwänglich auf die Stirn. Kurz darauf war er mit einer Flasche Rosso di Montefalco zur Stelle, von der er wieder zuerst ein Glas an unseren Tisch brachte. Das wäre ein herrlicher Tropfen aus der direkten Nachbarschaft, vom renommierten Weingut Arnaldo Caprai. Und tatsächlich, dieser Wein hatte etwas Besonderes. Ein Rosso di Montefalco wird aus der Sangiovese Traube gekeltert, aber diesem Exemplar wurde ganz offensichtlich noch etwas Sagrantino zugefügt. Wunderbar. Langsam verstanden wir seinen Akt des Teilens, der ihn und seine Gäste zu einer einzigen großen Genießerfamilie verband. Für mich wurde diese Geste so etwas wie eine magische Tür in Salvatores kulinarische Welt.
Kurze Zeit später, die kleine Trattoria war mittlerweile zum Bersten gefüllt, wurde an einem der anderen Tische ein Ziegenkäse mit würzigem, umbrischen Olivenöl und frischen Kräutern serviert. Denn esse er auf keinen Fall, beteuerte ein Gast mit erhobenen Händen, er verabscheue Ziegenkäse, da hätte Salvatore keine Chance. Keine Chance? Da kannte er Salvatore schlecht. Der trennte mit der Gabel einen Bissen vom Käse ab und hielt ihn dem Verweigerer minutenlang auffordernd vor den Mund. Die anderen Gäste bogen sich vor Lachen, dann skandierten sie im Chor: „Paolo! Paolo! Paolo!“ Ihre Stimmen wurden lauter und lauter, bis Paolo endlich allen Mut zusammen nahm und unter frenetischem Beifall und dem triumphierenden Blick von Salavatore die gereichte Delikatesse probierte.
Wie jedes Abendessen bei und mit Salvatore geriet unser Besuch unweigerlich zur Party, der leidenschaftliche Koch, passionierte Gärtner und Weinliebhaber trank, sang, aß und palaverte mit uns Gästen bis spät in die Nacht hinein. Irgendwann war er verschwunden, wir leerten unsere Gläser und bedauerten, dass es Zeit zum Aufbruch war.
Da es bei Salvatore die Rechnung nicht am Tisch gab („Am Tisch wird gegessen!“), suchten und fanden wir ihn neben einem distinguiertem, elegant gekleideten Herrn am Tresen der kleinen Weinhandlung neben der Küche. Beide hielten ein Glas Rotwein in der Hand. „Das ist mein Freund Marco Caprai“, stellte Salvatore den Besucher vor, „ihr müsst unbedingt seinen Sagrantino probieren. 25 anni, der Jubiläumswein. Besser als jeder Spitzen-Chianti!“ Er drückte uns zwei Gläser in die Hand und schenkte großzügig ein. „Viel, viel besser, ihr werden sehen!“
Caprai ist der Sagrantino und der Sagrantino ist Caprai, hatte der Gambero Rosso einmal geschrieben. Der Weinführer hat recht. Marcos Vater Arnaldo Caprai, eigentlich ein äußerst erfolgreicher Textilunternehmer, hatte sich mit dem Kauf eines Weinguts im benachbarten Montefalco einen Traum erfüllt. Und dabei das Potential der lokalen Sagrantino Rebe entdeckt. Mit der Übergabe des Weinguts an seinen Sohn Marco begann der unaufhaltsame Aufstieg dieser Weinregion und der Rebsorte Sagrantino. Die autochthone Traube, die es nur in Umbrien gibt, erzählt eine faszinierende Geschichte: Ein armenischer Prinz soll sie vor vielen Jahrhunderten ins Land gebracht haben. Überlebt hat sie in den Klostergärten von Assisi, wo die Mönche aus den Reben den „Sagra“, den heiligen Wein, gekeltert haben. Doch es dauerte bis weit hinein ins letzte Jahrhundert, dass mit Arnaldo Caprai ein Mann kam, der das große Revival der Sagrantino Traube initiierte. Was folgte, gleicht dem Aufschwung, den das Piemont mit dem Aufstieg seines Chianti erlebt hat.
Durch eine enge Zusammenarbeit mit der Universität Mailand und anderen Forschungsinstituten, aber auch durch substantielle Investitionen in neue Weinberge war es seinem Sohn Marco schließlich gelungen, der Sagrantino Traube zu neuem Ruhm zu verhelfen. Ein Ruhm, von dem ich an diesen Abend kosten durfte. Kraftvoll, dabei samtig und mit einer einzigartig komplexen Tanninstruktur, in der sich die ganze Vielfalt des Terroirs rund um Montefalco spiegelte. Salavatore ließ sich auch von unserer offensichtlichen Aufbruchstimmung nicht abhalten, mir immer wieder von dem köstlichen Tropfen nachzuschenken, während Marco mir die Geschichte seines Weingutes erzählte. Wie Daniela und ich den Weg zurück ins klösterliche Nachtlager fanden, bleibt uns bis heute schleierhaft. Trunken vom Wein, trunken vom Leben, soviel ist sicher.
Warum ein dermaßen originelles und anscheinend erfolgreiches Restaurant nicht mehr existiert? Vielleicht hatte Salvatore mit seinen Finanzen kein so glückliches Händchen wie mit seinem liebevoll gezüchteten Gemüse und seinen vorwitzigen Schweinen, die er mit speziell angebauten Leckereien großgezogen und dann doch nicht geschlachtet hat. Seine Energie und sein Enthusiasmus für das Leben, für den Wein und für das Essen hat er sich allerdings bewahrt. Zunächst als Küchenchef im Weingut-eigenen Restaurant von Marco Caprai, als Gastkoch in New York oder als Co-Autor eines Kochbuchs, dass die kulinarischen Traditionen Umbriens bewahrt. Und heute als Mentor und Unterstützer junger Köche, die Salvatore bei ihrem Start in die Gastronomie in der Kunst des Kochens unterrichtet.
Danke, Salvatore.”
(Fotos: Daniela Haug)
„I don’t want a yacht. I want hugs.“
Über die seltsamen Gewinn-Erwartungen des Martin Morales.
Ein Montagstermin in London, wir übernachten irgendwo in Shoreditch. Hotelfrühstücke sind nicht so unser Ding, aber nur einen Scone-Wurf von unserer volldigitalisierten Schlafstätte entfernt entdecken wir ein kleines peruanisches Restaurant, das dann gar nicht so klein ist, wie es von außen erscheint. Kurz London’s 10 Best Liste gegooglet, und siehe da: Das ANDINA entpuppt sich als Empfehlung Nr. 1.
Die wenigen Superfood-Frühstücker, von Marketing-Strategen als Young Urban Nomads identifiziert, sitzen vor Peruvian porridge (amaranth, orange zest, golden berries, figs, purple corn syrup) und starren konzentriert in ihre Powerbooks, iPads und iPhones. Nirgendwo brennt ein Samsung.
Wir finden einen netten Zweiertisch am Fenster, die Bedienung bringt uns zwei erstaunlich gute Kaffees. Eine eigene Mischung aus dem peruanischen Hochland, erklärt uns der sympathische Kellner auf Nachfrage, vollmundig, schokoladig, würzig, die feine Säure schön eingebunden. Dazu bietet er uns heiße Quinoa Milch an, sollten wir der Laktose-Unverträglichkeit frönen. Wenig später erscheinen vor uns zwei Teller mit absolut perfekt pochierten Eiern auf reifer Avocado und angeröstetem Sauerteigbrot, und auch der Spinat und die Pilze sind so einfach und so fantastisch gewürzt, dass wir nach dem Trick fragen.
Die Bedienung lacht und deutet auf ein Kochbuch an der Theke: CEVICHE von Martin Morales. Ceviche? Moment mal. Langsam dämmert es uns, gestern Nacht sind wir noch daran vorbei gelaufen. Das Ceviche in Soho, erst wenige Jahre alt und schon eine Pilgerstätte für Londons Kulinariker.
Während wir im Cookbook of the Year blättern, krault unser kulinarischer Betreuer in der offenen Küche den Nacken des Küchenchefs. Die liebevolle Geste, der man im stressigen Gastronomiebetrieb nur sehr, sehr selten begegnet, beantwortet so ganz nebenbei unsere unausgesprochene Frage, warum in diesem Restaurant eine so ungewöhnlich warmherzige Atmosphäre herrscht.
Diese Frage hätte uns auch der Mann beantworten können, der in diesem Moment das Andina betritt. Mit seinem bunten Rucksack auf dem Anorak sieht er aus wie ein freundlicher Tourist, ist aber der freundliche Autor des vor uns liegenden Kochbuchs. Während das gesamte Team begrüßt wird, macht unser kraulender Kellner, den wir mittlerweile fest ins Herz geschlossen haben, seinen Chef auf die inquisitorischen Gäste aus Berlin aufmerksam.
Irgendwann sitzt Martin Morales bei uns am Tisch, und was dann folgt, ist eines der interessantesten Gespräche, das wir jemals mit einem Restaurantchef geführt haben. Oder genauer: Mit einem Restaurantchef, Koch, Marketingmann, DJ, Label-Mitinhaber, Charity Board Member, Galerist und Autor in einer Person.
Mit wenigen Worten löst sich Martin Morales aus der Umklammerung des Klischees, das ich dem erfolgreichen Gastronomen bereits in der ersten Minute übergestülpt habe. Ja, er habe mit Steve Jobs gearbeitet, war Gründungsmitglied von iTunes und jüngstes Vorstandsmitglied von Disney Music, aber das heißt noch lange nicht, dass er ein reicher Mann wäre, der sich mit früh gescheffelten Millionen nun das trendige Hobby Koch & Restaurantchef leisten kann. Im Gegenteil. Aus seinem Hausverkauf blieben ihm 100.000 Pfund, die er komplett in das CEVICHE gesteckt hat, und deshalb ist die Wohnung, in der er lebt, gemietet. So what? Er muss keine Reichtümer anhäufen, um glücklich zu sein, sagt er, und ein paar herzliche Umarmungen sind ihm lieber als eine Yacht.
Ich lache, doch Martin Morales ist es ernst.
Vielleicht weigert sich der kleine Zyniker in mir, Nächstenliebe, Demut und Bescheidenheit in der Person eines erfolgreichen Unternehmers, der sich zudem noch gut verkaufen kann, zu erkennen und anzuerkennen. Vielleicht ist Martin Morales seltsam, vielleicht ist es nur seine Weltsicht. Oder vielleicht weiß ich einfach zu wenig über sein Leben. Nur dass es ihn mit Sicherheit geprägt hat, als er mit elf Jahren Peru verlassen musste, weil sein Vater von Guerillas des „Leuchtenden Pfads“ bedroht wurde (später wurde Martin in Mexiko gekidnappt, aber das ist eine andere Geschichte). Und mit ebensolcher Sicherheit kann man wohl behaupten, dass man nach solchen Erlebnissen eine ganz eigene Einstellung zum Thema Freiheit entwickelt.
Die Zeit verfliegt. Während die Nachbartische fürs Lunch eingedeckt werden, diskutieren wir noch immer über unsere persönlichen Definitionen von Erfolg, über den Unterschied zwischen der seiner Meinung nach überbewerteten Happiness und dem sinnvolleren Content (Zufriedenheit), über Moral und die gesellschaftliche Verpflichtung, die man als Unternehmer trägt.
Als Teenager hat Martin Morales sein Geld als Küchenhilfe, als Kellner und hinter der Bar verdient, später, während des Studiums, als international gefragter DJ. Seine „Global Kitchens“ sind Legende: Pop-Up-Events, in denen er gleichzeitig gekocht und aufgelegt hat.
Sich selbst bezeichnet der leidenschaftliche Koch und Musikliebhaber nicht als Unternehmer, sondern als freien Kreativen, als jemanden, der die Freiheit besitzt und nutzt, jede Idee, die ihn beschäftigt, auch in die Tat umsetzen zu können. Ob er kulinarische und künstlerische Events initiieren, Kochbücher schreiben, Restaurants oder Galerien eröffnen oder peruanischen Waisenkindern ein neues Zuhause geben will, Martin Morales steuert mit bewundernswerter Energie und „loving care“ auf seine Ziele zu.
Loving Care, diesen Leitsatz hatten ihm seine peruanischen Großtanten, bei denen er als kleiner Junge das Kochen gelernt hat, schon früh mit auf den Weg gegeben, und dieser Maxime folgt er noch heute. Das ist auch der Grund, warum Martin Morales die überschaubaren Gewinne aus seinen Restaurants nicht in eine Yacht stecken wird. Nicht, dass ihm Gewinn egal wäre, dazu ist er zu sehr Kaufmann. Nur investiert er das Geld lieber in die gute Entlohnung seiner guten Mitarbeiter, in seine Hilfsorganisation, in die Förderung peruanischer Künstler, die Publizierung peruanischer Musik und nicht zuletzt in seine Mission, die Botschaft der peruanischen Küche weit hinaus in die Welt zu tragen.
Es ist spät geworden, wir haben einen Termin und müssen los. Das Kochbuch wechselt den Besitzer, und Martin Morales macht zum Abschied das, was offensichtlich seinen ganzen Angang ans Leben ausdrückt:
Er umarmt uns herzlich.